Frito, pasado por agua, cocido, en tortilla, en mayonesa... El huevo, además de su gran versatilidad en la cocina, es de los alimentos más completos y nutritivos que existen.
¿Cómo saber si un huevo es ecológico o de jaula? ¿Son mejores unos que otros?
En el supermercado podemos encontrar cuatro tipos de huevos que se clasifican según el sistema de cría.
Es obligatorio que esta información aparezca en la etiqueta del estuche con un texto, pero además, podemos confirmarla en el código que aparece impreso en el huevo.
Si el primer dígito es 3, estamos ante un huevo procedente de una gallina en jaula (el sistema más habitual en España); el 2 se refiere a gallinas criadas en suelo, el 1 corresponde a las camperas, y el 0 a las ecológicas.
Estas últimas pueden moverse por corrales al aire libre, al igual que las camperas, pero, a diferencia del resto, consumen un pienso procedente de agricultura ecológica y tienen que cumplir las normas específicas de esta producción.
«Esta normativa prohíbe el empleo de cualquier sustancia química y de origen artificial y los animales deben encontrarse libres, en campos en los que no se hayan utilizado abonos químicos ni plaguicidas», explica la doctora María Dolores Selgas, directora del departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la Universidad Complutense de Madrid.
El hecho de que puedan moverse en espacios al aire libre no quiere decir que coman solo lo que encuentran. «Pueden picotear alguna hierba o bichito, pero en todos los casos, el pienso es la base de su alimentación. Cualquier alimento que se dé a un animal tiene que estar perfectamente controlado», advierte María de Mar Fernández, directora del Instituto de Estudios del Huevo.
La pregunta que nos hacemos es:
¿afecta la forma de producción a la calidad del huevo?
¿son mejores los huevos de gallinas criadas al aire libre con piensos ecológicos que las que comen un pienso estándar y viven en una jaula?
El doctor Alfonso Carrascosa, científico del CSIC y experto en seguridad alimentaria, se muestra rotundo: «No está demostrado científicamente que los huevos ecológicos sean mejores ni desde el punto de vista nutricional, ni organoléptico, ni siquiera para el medio ambiente».
El experto asegura que los estudios que se han llevado a cabo para comparar aspectos nutricionales y sensoriales de huevos de distinta procedencia han dado como resultado que «no hay diferencias significativas entre ellos».
«La gente puede estar tranquila porque los huevos de gallinas en jaula nutren igual de bien que los camperos o ecológicos», asegura el doctor Carrascosa, quien señala que el que nos parezcan más o menos sabrosos es una percepción subjetiva: «No hay ni un solo estudio científico riguroso, objetivo y no inducido que diga que tienen más sabor».
La doctora Selgas añade que tampoco podemos decir que unos sean más sanos que otros.
«Sano es todo aquel producto que contenga los nutrientes que se necesitan y que sea seguro desde el punto de vista microbiológico y sensorial. Por tanto, todos los huevos son sanos, excepto aquellos que pueden provenir de gallinas enfermas, en cuyo caso, no salen a la venta nunca», matiza.
¿Blancos o morenos?
Si no existen evidencias científicas de que sean más nutritivos, que tengan mejor sabor o que sean más sanos, ¿por qué los ecológicos son más caros? La respuesta es sencilla: «los costes de producción de este sistema son más altos», afirma la directora del Instituto de Estudios del Huevo.
En cuanto a los huevos enriquecidos en omega 3 que ahora podemos encontrar en las estanterías de los supermercados, son consecuencia de adicionar estos ácidos grasos a los piensos que consumen las gallinas, pero el doctor Carrascosa advierte: «Una cosa es que pueda aparecer una concentración mayor de esa sustancia en el huevo y otra es que esto tenga un beneficio para la salud inmediato, que no es tan fácil de demostrar».
Otro de los aspectos que ha sido objeto de leyenda urbana es el color de la cáscara, que no determina en ningún caso la calidad del huevo.
«Una gallina blanca pone huevos blancos y una morena, morenos. Antes se consumía más el blanco, pero empezó a asociarse el moreno con lo rural y se puso de moda. Es una cuestión de preferencias, pero no hay ninguna diferencia nutricional», asegura la directora del Instituto del Huevo.
Así viven las gallinas según la forma de cría*
Granjas de gallinas en jaulas: Viven en jaulas diseñadas especialmente para facilitar la recogida de los huevos, evitando que se ensucien con estiércol, tienen acceso al agua y a una alimentación equilibrada a base de pienso.
Estas instalaciones facilitan el control sanitario y la limpieza. Es el sistema más habitual en España. codigo 3
Granjas de gallinas en suelo: Se mueven libremente dentro de una nave, en la que tienen comida, agua, ponederos y zonas de descanso. codigo 2
Granjas de gallinas camperas: Además de una nave como el de las gallinas en suelo, tienen corrales al aire libre donde salen a picotear, escarbar y darse baños de arena. codigo 1
Granjas de gallinas ecológicas: Las instalaciones son similares a las granjas camperas, pero las gallinas se alimentan con pienso que procede de la agricultura ecológica y tienen que cumplir las normas específicas de esta producción. codigo 0
Codigos del huevo por su origen
*Fuente: Instituto de Estudios del Huevo
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