Seguro que la mayor parte de vosotros desconoce el origen del Tequila...
El tequila proviene , para sorpresa de muchos , del Agave
Plantas de Agave
El agave es una variedad de planta de aspecto parecido a una yuca o cactus pero que en realidad es similar al aloe vera.
Para la producción del tequila se emplean principalmente la variedadel agave azul y agave maguey.
El tequila es la “bebida alcohólica" obtenida por destilación de mostos, preparados directa y originalmente del material extraído de las cabezas de Agave tequilana hidrolizadas o cocidas sometidos a fermentación alcohólica con levaduras .
Estos mostos pueden ser enriquecidos y mezclados con otros azúcares hasta una proporción de hasta un 49% de azúcares reductores
El Tequila es un líquido que, de acuerdo a su clase, es incoloro o coloreado cuando es madurado o cuando es abocado sin madurarlo.
Los procesos o etapas unitarias más importantes que ocurren en el proceso de elaboración del Tequila, son las siguientes:
jima
hidrólisis
extracción y formulación
fermentación y destilación
maduración y en su caso, filtración y envasado.
Jima: acción que consiste en separar de la piña las pencas de agave cuando esta ha alcanzado el desarrollo adecuado para su industrialización.
Jima o recolección del agave
el principal carbohidrato que contiene el agave es la inulina y ya que no puede ser fermentado por las levaduras, es necesario realizar la hidrólisis mediante procedimiento térmico o enzimático para obtener azúcares simples (principalmente fructosa).
Extracción: después de la hidrólisis, los carbohidratos o azúcares contenidos en las piñas de agave deben ser separados de la fibra.
Esta extracción se realiza , normalmente , mediante desgarradoras y un tren de molinos de rodillos.
Formulación: Ell fabricante de tequila puede elaborar dos categorías de Tequila, una Tequila 100% de agave y Tequila.
El Tequila 100% de agave es aquel que se elabora a partir de los azúcares extraídos del agave exclusivamente.
La formulación de este tequila es la mas pura y es la que se produce a partir a de la fermentación y adición de levaduras.
El resultado de esta operación es el mosto.
En el caso de la categoría Tequila, sin embargo , este puede elaborarse con la participación de hasta un 49% de azúcares distintas al azúcar natural del agave.
Además de la adición de azúcar no provenientes del agave, se le añaden las levaduras para que al final resulte el Mosto listo para iniciar el proceso de fermentación.
A partir de este momento , y pasados los tiempos necesarios , se procede a la fermentación y destilación de la base del tequila. Destilación:
Una vez concluida la fase de fermentación, es necesario llevar los mostos a destilación mediante la destilación en alambiques
El producto obtenido del primer ciclo de destilación se conoce comúnmente como ordinario y después de un segundo ciclo o rectificación que produce el Tequila.
El Tequila obtenido puede ser envasado como tequila blanco, su envejecimiento y envasado como tequila joven o bien puede ser enviado a maduración para la obtención de tequila reposado, añejo o extra añejo y su posterior filtración y envasado.
envejecimiento del tequila en barrica
Elaboración artesanal
La elaboración del tequila artesanal difiere mucho cualitativamente de la variedad industrial en varios puntos, y la calidad es muy variable.
Existen productores artesanales que no jiman y producen por lo que la relación entre el productor y el cultivador suele ser más estrecha.
El cocimiento se efectúa en un horno de piedra a vapor durante 48 horas.
